lebkuchen gibt es schon, seit es honig und gewürze gibt. honig galt als gabe der götterwelt, die dämonen vertreiben und heilen konnte. die alten ägpter und hebräer, die römer, griechen und germanen haben ihre brote oder kuchen damit aufgepeppt und sie als opfergaben dargebracht, gebacken in modeln, die pflanzen, tiere oder menschen darstellten und statt dieser geopfert wurden und irgendwann auch begonnen, sie an fest- und feiertagen zu servieren.
lebkuchen wurden schon sehr früh auch zu neujahr verschenkt (belegbar ab dem 7. jahrhundert), anfangs gegen den willen der kirche, die das als heidnische sitte geißelte. die lebkuchen waren mit den kreuzzügen und den exotischen gewürzen nach europa gelangt. sie waren lange haltbar und nährreich, eigneten sich daher als wegzehrung und handelsware, und da bienen meist in klöstern gezüchtet wurden, honig war sehr teuer, hatten die klöster zunächst auch ein monopol auf die herstellung der süßen gebildbrote und auch der begriff „lebkuchen“, der im deutschen sprachraum zuerst im 13. jahrhundert auftaucht, hat sich wahrscheinlich hier aus dem lateinischen wort „libum“ entwickelt, das im alten rom genau diese honigfladen meinte; andere begriffe wie „panis mellitus“ oder „panis piperatus“ bezogen sich auf opferkuchen oder solche, die zb. mit pfeffer gewürzt waren. wobei pfeffer zunächst ein sammelbegriff für alle gewürze war.
die mönche würzten ihre „pfefferkuchen“ auch mit kardamom, muskat, zimt. nelken, ingwer, anis und koriander und nelken. irgendwann aber verselbständigte sich die herstellung und es entstanden außerhalb der klöster lebküchnerzünfte, zuerst in schlesien (1293), dann in münchen (1474) und schließlich in nürnberg (1643). lebküchner werden in nürnberger quellen aber schon 1395 genannt. die stadt der „pfeffersäcke“ lag besonders günstig. zum einen führten hier die europäischen handelswege aus italien vorbei, auf denen die exotischen gewürze in die stadt gelangten. zum anderen war zucker, der aus indien importiert werden musste, viel zu teuer und die nürnberger hatten den idealen ersatz, da der riesige reichswald rund um die stadt ein idealer ort für bienen war, und kaiser karl IV schon 1350 den nürnberger bienenzüchtern bzw. honigproduzenten („zeidlern“) das recht erteilt hatte, diese bienen zu „melken“.
in die geschichte der stadt eingegangen ist ein tag im jahr 1487, als kaiser friedrich III, als er in nürnberg einen reichstag abhielt, alle nürnberger kinder („so schon zu gehen vermögen…«) in den burggraben einlud und 4000 begeisterten gören einen lebkuchen mit seinem konterfei schenkte. möglicherweise seitdem wurden die nürnberger lebkuchen oft auch mit papierbildchen beklebt. später werteten diese bunten bilder die nicht mehr modelgeformten lebkuchen auf, die nun einfach rund oder eckig gebacken wurden, in „natur“, mit zuckerglasur oder schokoladenüberzug. teuer waren sie wegen ihrer zutaten immer noch.
zum massenprodukt wurden lebkuchen erst in der mitte des 19. jahrhunderts, als man begann den honig durch den viel billigeren rübensirup zu ersetzen, vor allem aber nachdem die dampfmaschine erfunden worden war und die küchlein nicht mehr von hand hergestellt werden mussten.
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